Aprikosenmuffins mit Honig

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 160°C), die Muffinformen vorbereiten. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden, Zitrone auspressen. Zitronensaft und Zucker mit den gewürfelten Aprikosen vermischen. Das Mehl mit Backpulver und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Öl mit Honig, Joghurt und Eiern glatt rühren. Mehlmischung rasch unterrühren. Aprikosenwürfel unterheben. Teig gleichmäßig in die Blechvertiefungen füllen. Auf mittlerer Schiene 20 - 25 Minuten backen. Die Stäbchenprobe machen. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, dann herausnehmen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.